Փարիզյան սոխով ապուր. պատմությունը և բաղադրատոմսը

Հասարակ սոխով ապուր սիրում են և արիստոկրատները, և հասարակ մարդիկ: Այսօր դրա պատրաստման բազում բաղադրատոմսեր գոյություն ունեն: Ֆրանսիայի թագավոր Լյուդովիկոս 15-րդը և լեհ թագավոր Ստանիսլավ Լեշչինսկին այդ ապուրի երկրպագուներից են եղել:

Լեգենդն ասում է, որ մի անգամ Լյուդովիկոս 15-րդը, ով տարված էր խոհարարությամբ, քաղց զգալով՝ ինքն իր համար պատրաստել է այդ ապուրը: Իսկ բաղադրատոմսը, որը Դյուման վերագրել է Ստանիսլավ Լեշչինսկուն, վերջինս իբր վերցրել է պանդոկապանից Շալոն-ան-Շամպան քաղաքում:

Այսօր Ֆրանսիայի լավագույն խոհարարներն առաջին կերակրատեսակին հատկացնում են նույնքան ուշադրություն, ինչքան հիմնականին: Չէ՞ որ նրանց շատ լավ հայտնի է, որ առաջին կերակրատեսակը կարող է ինքն իրենով լինել սննդարար և կշտացնող, և միաժամանակ ծառայել՝ որպես ախորժաբեր նախերգանք այն բանին, ինչը պետք է հետևի իրեն: Շատ փարիզեցիներ, որպես առաջին ուտեստ, գերադասում են ապուր, օրինակ՝ արտիճուկով թեթև ապուր-պյուրե կամ կարտոֆիլով թանձր ապուր: Բայց չկա ավելի փարիզյան ճաշատեսակ, քան յուղալի soupe a l’oignon gratinee-ն:

Սոխով ապուր

Soupe a l’oignon

Onion soup with croutons.

Այդ յուղալի ապուրն իր մեջ է հավաքել Փարիզի բոլոր բույրերը: Այն իր փառքը ձեռք է բերել քաղաքի «Լե-ալի» նախկին հսկա մթերային շուկայի ծաղկման ժամանակներում. փարիզյան զվարճասերները գիշերվա կեսին ուժերն էին վերականգնում և այն մատուցում էին շուկայի շուրջ գոյություն ունեցող բոլոր պանդոկներում: Եվ այսօր էլ Դուք կարող եք գնալ նախկին շուկայական թաղամաս և պատվիրել մեկ չափաբաժին պանրի կեղևով պատված ապուր Au Pied de Cochon («Օ պյե դե կոշոն») հարգարժան ռեստորանում, որը շարունակում է հյուրասիրել գիշերային մարդկանց, և այն ժամանակ, երբ գրեթե ողջ քաղաքը քնած է:

Բաղադրիչները՝ 6 չափաբաժնի համար.

1. Սոխ – 1.25 կգ
2. Կարագ – 45 գ
3. Կանճրակի (рапс) յուղ – 1 ճ/գ
4. Շաքարավազ – 1 պտղունց
5. Աղ և աղացած սև պղպեղ
6. Թեթև կարմիր կամ չոր սպիտակ գինի – 500 մլ
7. Տավարի արգանակ – 2 լ
8. Դափնու տերև – 1 հատ
9. Հաց – 6 հաստ կտոր (մոտ 4 սմ)
10. Քերած կոնտե կամ գրուեր պանիր – 350 գ

Պատրաստման փուլերը

Սուր դանակի օգնությամբ սոխն օղակաձև կտրատել և դնել մի կողմ:

Հաստ տակով մեծ կաթսայի մեջ միջին կրակի վրա հալեցնել կարագը, ավելացնել կանճրակի յուղը: Կաթսայի մեջ լցնել սոխը, ավելացնել շաքարավազը, աղը և պղպեղը, խառնել 25-30 րոպե, մինչև սոխը դառնա փափուկ, ձեռք բերի ոսկեգույն երանգ և մի փոքր կարամելացվի:

Ավելացնել գինին, բարձրացնել կրակը մինչև վերջ և եփել 8-10 րոպե, մինչև հեղուկի կիսով չափ գոլորշիանալը: Ավելացնել արգանակը, դափնու տերևը, իջեցնել կրակը միջին մակարդակի և եփել առանց ծածկելու, մոտ 45 րոպե՝ մինչև ապուրի մգանալը և բնորոշ բույրի ձեռքբերումը: Եթե հեղուկը արագ գոլորշիանա, ավելացնել մի փոքր ջուր, ծածկել և շարունակել եփել միջին կրակի վրա:

Մատուցելուց անմիջապես առաջ տաքացնել ջեռոցը մինչև 200 աստիճան: Տապակի վրա տեղավորել հացերը և դնել ջեռոցը. ամեն կողը 3-5 րոպե: Հանել տապակը ջեռոցից և դնել մի կողմ:

Լցնել տաք ապուրը հրակայուն ամանների մեջ, որոնք դրված են տապակի վրա: Ամեն մեկի վրա դնել ջեռոցում պատրաստած հացի 1 կտորը և հավասարաչափ վրան լցնել քերած պանիրը: Ապուրը գնել ջեռոցը մոտ 10-15 րոպե՝ մինչև պանրի հալվելը:

Հանել ապուրը ջեռոցից և անմիջապես մատուցել:

Պատրաստեց Անի Գաբուզյանը