Տպել
Պատմաբան Վահե Անթանեսյանը իր միկրոբլոգում պատմում է հայոց սննդի համակարգի մասին:
Հայերն աշխարհի հնագույն ժողովուրդներից են և ունեցել են իրենց ուրույն սննդի համակարգը: Հայաստանի հարուստ բնությունը մեր նախնիներին տվել է ամեն հնարավորություն` սննդի կայուն համակարգ ստեղծելու համար: Հայոց սննդակարգը հարուստ ու բազմազան է եղել: Մասնավորապես, հայերն ունեցել են կայուն և հաստատված տոնածիսական կերակրատեսակներ, ունեցել են արքունի կերակրատեսակներ, ռանչպարական, մշակի, զորաց…
Առհասարակ, տարվա յուրաքանչյուր օրվա համար Հայաստանում մշակված է եղել յուրահատուկ սննդակարգ:
Բանակը հայոց պատմության մեջ մեծ դերակատարություն է ունեցել, և մեր նախնիների մշակած զորաց կերակրատեսակները առանձնահատուկ ուշադրության են արժանացել և լայն կիրառություն են գտել նաև բնակչության տարբեր խավերի շրջանում:
Զորաց կերակուրները պիտի լինեին սննդարար և թեթև` տեղափոխման հարմարության համար:
Հայոց բանակի հիմնական հարվածային ուժը հեծելազորն էր` այրուձին, որ ըստ անհրաժեշտության արագ տեղաշարժվում էր և հարյուրավոր կիլոմետրեր էր կտրում կարճ ժամանակամիջոցում: Եվ ահա հեծելազորն ի վիճակի չէր իր հետևից նույն արագությամբ գումակը տեղափոխել… Հետևաբար, մեր նախնիները գտան հարցի լավագույն լուծումը. ստեղծեցին սննդարար և թեթև երակրատեսակներ…
Հայոց սննդակարգի կարևորագույն մասը հացն է: Հայերը հաց ուտում են ամեն օր և ամեն ինչի հետ: Հացը նաև մեզանում սրբացված է, պաշտամունքի աստիճանի է հասցվել: Հացի վրա անգամ երդվում են և այդ երդումը սուրբ է: Հայ բանահյուսությունը պահպանել է բազում դարձվածքներ ու արտահայտություններ` կապված հացի հետ. «Հացոտ մարդ, «Հացը ծնկան ծերին», «Հացի ղադրն իմացող»…
Հայաստանում կիրառվել և կիրառվում են հացի տասնյակ տեսակներ: Սակայն դրանցից ամենատարածվածը լավաշն է: Լավաշը որպես զորաց կերակրատեսակ ունի շատ առավելություններ. այն թեթև է, երկար է պահպանվում, անգամ չորանալուց հետո կարելի է թրջել և ուտել ինչպես թարմ հաց: Լավաշը կարելի է օգտագործել ոչ միայն որպես հաց, այլև նրա մեջ փաթաթում են այլ կերակուրներ և բուռում են պատրաստում:
Լավաշը թխում են թոնիրի մեջ: Թոնիրը տաքացնելու համար օգտագործել են անգամ գոմաղբ: Դա հնարավորություն է տվել անգամ պաշարումների ժամանակ և անտառազուրկ վայրերում վառելիք ունենալ և հաց թխել:
Թոնիրն առհասարակ հայոց մեջ ծիսական և պաշտամունքային նշանակություն է ունեցել: Շատ ժողովուրդներ են այժմ օգտագործում այդ հրաշք գործիքը, բայց միայն հայոց մեջ է, որ թոնիրը սարքված է գետնի մեջ: Թոնիրն իրենից ներկայացնում է արևը երկրի վրա, և հայ կինը խոնարհվում է, երկրպագում է աստված – արև – թոնիրին, որպեսզի նա հաց պարգևի: Բնապաշտական ժամանակներում, եթե անգամ մոտակայքում տաճար չի եղել, հեթանոս քրմերը պսակի արարողություն են կատարել թոնրի շուրջը:
Թոնիրն ունի նաև կենցաղային նշանակություն. այն հայոց օջախներում լուսավորություն, ջերմություն է ապահովել:
Հացով պատրաստվող կերակուրներ – Կոնչոլ: Չոր, հին հացը թրջել, եռացնել, վրան ավելացնել սոխարած և ձու, ուտել տաք վիճակում: Համեղ և սննդարար կերակրատեսակ է:
Ճմբուռ – Լավաշ կամ հաց թխելիս վերցնել թարմ թթվասեր կամ հում սեր, տաք հացը բրթել նրա մեջ և ուտել:
Ընդունված է տեսակետը, թե աշխարհում առաջին պահածոն պատրաստել է ֆրանսիացի գյուտարար Նիկոլյա Ֆրանսուա Ապպերը 1809 թվականին, որի համար էլ մեկ տարի անց նա Նապոլեոն Բոնապարտի կողմից արժանացավ բարձրագույն պարգևի: Սակայն դեռ հազարամյակներ առաջ հայերը ստեղծել և կիրառել են պահածոներ, որ մեր սննդի համակարգի անբաժանելի մասն է կազմել: Այդ ամենակիրառական պահածոն տհալն է: Տհալը պատրաստում են հորթի կամ գառան մսից:
1 կգ միսը կտրատել մանր, փոքրիկ ու հավասարաչափ կտորներով, վրան 100 գրամ աղ ցանել, երեք օր պահել զով, ստվերոտ տեղում, մինչև մսի հասունանալը: Երեք օրից հանել միսը, լվանալ և դնելով կճուճի մեջ` վրան եռացրած ջուր լցնել, ապա եփել: Վերջում քամել ջուրը, առատ կարագը կամ յուղը լավ տաքացնել և միսը տապակել նրա մեջ: Տապակելուց հետո միսը դարձյալ լցնել կճուճի մեջ, վրան ավելացնել տապակած յուղը կամ կարագն այնքան, որ ամբողջովին ծածկի միսը: Կարագի ավելացնելուց հետո կճուճի մեջ ցանկալի է դնել սերկևիլ կամ խնձոր` լավ բուրմունք ստանալու համար: Վերջում կճուճի բերանը փակել մոմով կամ աթարով:
Սննդի պահածոյացումը Հայաստանում ուղղակի կենցաղային անհրաժեշտություն էր, քանզի Հայկական լեռնաշխարհի ցրտաշունչ կլիմայի պատճառով լեռնային շրջաններում դժվար կլիներ ձմռան ամիսներին հայկական բազմանդամ գերդաստանն ապահովել սննդով:
Հայ սննդակարգում օգտագործվել են տհալով պատրաստված բազմաթիվ կերակրատեսակներ: Տհալը կարելի է ուտել առանձին` փաթաթած լավաշի մեջ, կարելի է օգտագործել նաև այլ ճաշատեսակների մեջ:
Վանա քաշովի – Սոխը տապակել, ավելացնել մանր կտրտած տհալ, ապա բլղուր և ջուր կամ հորթի արգանակ: Եփել և մատուցել տաք վիճակում:
Հայոց սննդակարգում իր առանձին տեղն ունի կաթնեղենը: Հայկական լեռնաշխարհում զարգացած է եղել անասնապահությունը և կաթնմամթերքի կիրառումը սննդում մասսայական է եղել: Բացի բուն կաթից, հայերն օգտագործել են պանիր, մածոն, թան, յուղ, հում սեր, թթվասեր, խիժ, դալ…
Որպես զորաց կերակրատեսակ առավել հայտնի է չոր թանը:
Թթվասերից կարագ ստանալու համար այն հարում են խնոցիով: Երբ ստացվում է կարագը, խնոցու մեջ առանձնանում է թանձր մասսան` թանը: Չոր թան ստանալու համար առանձնացնում են խնոցու մեջի թանը, եփում են կճուճի մեջ, ստացված պինդ մասսան լցնում են տոպրակը, քամում, ապա այդ խյուսը փոքրիկ գնդիկների վերածում, արևի տակ չորացնում: Ստացված չոր թանը երկար է պահպանվում: Դրանով կարելի է բազում ճաշատեսակներ պատրաստել:
Որպես զորաց կերակրատեսակ հարմար է այնքանով, որ անչափ սննդարար է և թեթև: Զինվորը իր գրպանում կամ ուսապարկում կարող է հեշտությամբ ամբողջ ամսվա պաշար վերցնել: Չոր թանը կարելի է հենց այդպես էլ ճաշակել ուղղակի երթի ժամանակ կամ հանգստի պահին:
Թանապուր – Չոր թանը բացել գոլ ջրով: Վերցնել ձավար, ալյուր, ձու և խառնել` աստիճանաբար այդ խյուսը բացելով ստացած գոլ թանով: Ապա ստացած մասսան դնել կրակին, փայտե գդալով դանդաղ խառնելով հասցնել եռման աստիճանի: Ապա դարձյալ անընդհատ խառնելով հասցնել վերջնական տեսքին: Մատուցելուց առաջ գցել կարագ և կամեմել համեմով կամ դաղձով: Թանապուրը բացառիկ կերակուր է այնքանով, որ ձմռան ցուրտ ամիսներին այն ուտում են տաք վիճակում, իսկ ամռանը` սառը վիճակում:
Պանիրը նույնպես հայոց մեջ շատ կիրառական կերակրատեսակ է: Այն հայերն օգտագործում են ամեն օր. հայտնի է ավանդական հայկական բուռումը` լավաշի մեջ փաթաթած պանիրը: Հայաստանում պանրի շատ տեսականիներ են պատրաստել: Բայց ամենակիրառականը, որ նաև զորաց կերակուրների շարքին է դասվում, դա մոթալն է:
Զտած պանրից պատրաստած ջիլ պանիրը կտրտել, ապա դարձյալ զտած կաթից պատրաստած մածոնը տոպրակի մեջ քամել, ստանալ պինդ մասսա, մանրացրած ջիլը խառնել քամած մածոնի և հում սերի հետ, լցնել կճուճի կամ տիկերի մեջ, բերանը փակել մոմով կամ աթարով: Մոթալը նույնպես աշխարհի հնագույն պահածոների թվին է պատկանում և նման վիճակով կարելի է պահել տարիներ շարունակ: Մոթալը նույնպես բացական սննդարար կերակրատեսակ է և այն օգտագործում են առանձին, կամ այլ կերակրի հետ:
Ճիլուեղ – Բացած մոթալը առատ յուղի մեջ տապակել և մատուցել տաք վիճակում:
